Nếu hỏi Canada có gì ấn tượng? Nhiều người sẽ trả lời “lạnh”. Cũng đúng ? nhưng bên cạnh lạnh Canada còn có một đặc sản khác, chính là “maple syrup” hay siro phong (cũng có người gọi cây phong là cây thích). Tuy cây phong có mặc ở hầu hết các quốc gia có khí hậu lạnh, nhưng chỉ có ở Canada nó mới trở thành “sản vật quốc gia”. Nếu thích Canada và muốn sinh sống ở Canada, cùng với việc tìm hiểu về visa, về thủ tục định cư, cũng nên tìm hiểu về phong tục, tạp quán, văn hóa, xã hội. Hãy xem bạn đã biết bao nhiêu về “maple syrup” này nhé!!

Nguồn gốc của maple syrup

? Maple syrup được cho là đã có mặt ở Bắc Mỹ từ rất lâu, được các dân tộc bản địa Abenaki, Haudenosaunee và Mi’kmaq phát hiện và sử dụng trước khi người châu Âu đến định cư, học hỏi và phát triển phương pháp sản xuất.

? Truyền thống của người Haudenosaunee kể rằng họ từng “đâm thủng vỏ cây phong và dùng nước ngọt của nó để nấu thịt nai”. Trong quá trình sinh sống họ cũng vô tình phát hiện ra kỹ thuật ướp thịt từ nhựa cây phong gọi là “maple-cured”. Phát hiện loại gia vị “tẩm ướp” này rất quan trọng bởi vì nó giúp người Anishinaabe lưu trữ thực phẩm trong những tháng mùa đông khi thực phẩm khan hiếm.

? Có hơn 150 loài phong trên thế giới nhưng chỉ có hai loài cung cấp nhựa cây có thể sản xuất thành sirô. Đó là cây phong đường (Acer Saccharum) (87%) và cây phong đỏ (Acer rubrum) (13%) (theo Hiệp hội sản xuất sirô phong Quebec).

Hình thành thế nào?

? Vào các thời gian khác trong năm, thân và rễ tích trữ tinh bột, chuyển hóa dần thành đường, đến mùa Xuân khoảng cuối tháng 3 đầu tháng 4, khi nhiệt độ ấm dần lên, cây bắt đầu cho nhựa ngọt và có thể thu hoạch. Tuy nhiên thời gian thu hoặc chỉ khoảng 20 – 30 ngày. Người bản địa gọi khoảng thời gian “sugaring off” khi thu hoạch nhựa cây là “phong trăng – maple moon” hay “tháng đường – sugar month”.

? Vào cuối mùa đường, nhựa cây có màu đục và hàm lượng đường giảm đáng kể. Trong thời kỳ cao điểm của mùa đường, nhựa cây chứa từ 2% đến 5% đường. Gần cuối mùa, nhựa cây chứa ít hơn 1% đường. Trong mùa thu hoạch phong, một cây sẽ tiết ra khoảng 7% nhựa cây của nó. Các cuộc kiểm tra xác nhận rằng điều này không gây hại lâu dài cho cây. Nhiều cây có tuổi đời trên 100 năm.

Khai thác ra sao?

? Có nhiều cách lấy đường khác nhau, nhưng người dân bản địa khai thác cây bằng cách cắt các hoa văn hình chữ V vào vỏ cây hoặc bằng cách chèn các ống gỗ trầm hoặc dương liễu vào thân cây rồi đặt bát ở dưới để hứng nhựa. Có nhiều cách lấy đường sơ khai như để lại nhựa cây trong trời lạnh cho đóng băng rồi tách bỏ phần nước đóng băng ở trên lớp si rô; hoặc đun sôi nhựa cây thành si rô bằng cách đun nhựa cây trong ấm đất sét hoặc ấm kim loại trên lửa.

? Những người định cư gốc Pháp đã học được từ những người bản địa cách khai thác cây để lấy nhựa cây và cách đun sôi để biến nó thành si rô ngọt hoặc đường tảng để dùng lâu dài. Jacques Cartier được xem là nhười đầu tiên nhìn thấy nhựa cây phong và cách người bản địa sử dụng nhựa cây (năm 1557).

? Sản xuất đường phong bắt đầu từ những người định cư vào cuối những năm 1700 và đầu những năm 1800. Theo thời gian, những đổi mới trong phương pháp bay hơi đã giảm thời gian đun sôi nhựa cây. Các cải tiến cũng được thực hiện trong cách khai thác và vận chuyển nhựa cây từ cây đến nhà kho đường. Việc thu gom bằng xô truyền thống đang được thay thế bằng hệ thống ống chân không vận chuyển nhựa cây trực tiếp từ cây đến một hoặc nhiều điểm thu mua, từ đó nhựa cây được vận chuyển để chế biến, giúp giảm nhân công và tạo môi trường vệ sinh hơn cho việc thu gom.

? Cần khoảng 30 đến 45 lít nhựa cây phong (lượng nhựa cây điển hình mà một cây tạo ra trong suốt mùa đường) để tạo ra 1 lít si rô phong nguyên chất. Mỗi 1ha đất có thể thu được khoảng 250 lít si rô.

Ngành công nghiệp maple syrup của Canada

? Canada chiếm khoảng 75% sản lượng si rô phong của thế giới, trong đó 91% sản lượng của Canada có nguồn gốc từ Quebec, 4% từ New Brunswick và 4% từ Ontario. Mỹ xếp thứ 2 sau Canada, chiếm khoảng 24% sản lượng toàn cầu, với 50% sản lượng của Hoa Kỳ có nguồn gốc từ Vermont, 20% từ New York và 12% từ Maine.

? Mặc dù mua Xuân có lạnh hơn mọi năm, vụ thu hoạch nhựa phong năm 2019 đã tăng 35% sản lượng so với 2018, lên mức cao kỷ lục 13,2 triệu gallon (khoảng 50 triệu lít). Tổng giá trị của các sản phẩm si rô trong năm 2019 đã tăng 34% so với cùng kỳ năm ngoái lên 517,5 triệu USD. Sự gia tăng này chủ yếu là do sản lượng cao hơn vì giá vẫn tương đối ổn định ở mức 39,19 USD /gallon (khoảng 3,8 lít) vào năm 2019.

? Về sản lượng của tỉnh, Quebec đã thu hoạch 12 triệu gallon, tăng 35% so với một năm trước đó. Sản lượng cũng tăng mạnh ở New Brunswick (+ 66% lên 598 nghìn gallon), Ontario (+ 8% lên 502 nghìn gallon) và Nova Scotia (+ 27% lên 70 nghìn gallon).

? Canada cũng là nhà xuất khẩu si rô phong lớn nhất thế giới, kim ngạch xuất khẩu trị giá 430 triệu đô la trong năm 2019, tăng 6% so với năm 2018. Quebec chiếm 97% xuất khẩu sản phẩm phong của Canada cho năm 2019.

? Trong năm đó, sản phẩm phong của Canada được xuất khẩu tới 68 các quốc gia khác nhau trên thế giới; 62% lượng hàng xuất khẩu được chuyển đến Mỹ, 10% đến Đức, 5% cho Nhật Bản, 5% cho Vương quốc Anh, 5% cho Úc và 4% cho Pháp, với các điểm xuất khẩu khác chiếm 9% còn lại.

? Đại dịch COVID-19 nổi lên ngay khi mùa si rô phong năm 2020 đang bắt đầu. Các nhà sản xuất si rô bị thiệt hại rất nhiều vì khó khăn trong vận hành khai thác và nhu cầu giảm từ ngành dịch vụ ăn uống, khách sạn. Ngoài ra, các sự kiện về si rô phong khác nhau, chẳng hạn như Lễ hội si rô phong Elmira – lễ hội siro phong kéo dài một ngày lớn nhất thế giới – đã bị hủy bỏ, thường thu hút hàng chục nghìn người tham dự.

Quebec tỉnh bang của si rô phong

? Quebec đã lập ra cả một Nghiệp đoàn các nhà sản xuất si rô phong (FQMSP) vào năm 1966. FQMSP quản lý nguồn cung cấp si rô của tỉnh, điều chỉnh giá cả.

? Chính phủ liên bang từ năm 1990 cho phép FQMSP bán, định giá và xuất khẩu si rô. FQMSP đặt hạn ngạch hàng năm cho tất cả các nhà sản xuất. Nghiệp đoàn điều tiết cân bằng giá si rô thông qua Dự trữ Chiến lược Toàn cầu, với hai nhà kho lớn ở Laurierville và Saint-Louis-de-Blandford, Québec. Tất cả si rô trong tỉnh đều đi qua các kho này, nơi chứa hơn 60 triệu pound (khoảng 27 triệu lít) si rô phong dự trữ trong các thùng. Trong những năm sản lượng thấp, si rô từ nguồn dự trữ này được đưa vào thị trường để bù đắp nguồn cung thiếu hụt, do đó hạ giá do nhu cầu cao.

? Không phải tất cả các nhà sản xuất si rô phong đều đồng ý với sự kiểm soát của FQMSP đối với việc quản lý nguồn cung. Một số cố gắng lách FQMSP bằng cách tự bán si rô, điều mà FQMSP coi là bất hợp pháp.

Phân loại màu sắc và hàm lượng đường

? Si rô được đánh giá theo tiêu chuẩn của Canana, Mỹ tùy theo độ đậm đặc và trong suốt. Sucrose là loại đường thường thấy trong si rô phong. Si rô phải chứa ít nhất 66 phần trăm đường và chỉ được làm duy nhất từ nhựa cây phong thì mới được xem là si rô cây phong Canada.

? Si rô phong được phân thành 4 loại dựa trên màu sắc, hương vị và nồng độ đường.

✅ Si rô phong vàng, hương vị tinh tế
Loại này được lấy từ nhựa cây được thu hoạch vào đầu mùa đường, màu vàng nhạt và hương vị nhẹ nhàng, tinh tế. Phù hợp ăn với yogourt và kem.

✅ Si rô hổ phách, hương vị “thắm”
Tinh khiết và phong phú về hương vị, với màu hổ phách tuyệt đẹp, si rô này lý tưởng khi làm dầu giấm và món tráng miệng.

✅ Si rô phong sẫm, hương vị đậm đà
Si rô này có vị caramel, hương vị phong rõ hơn, dùng trong nấu ăn, làm bánh và làm nước sốt.

✅ Si rô phong rất đậm, hương vị mạnh mẽ
Si rô này được làm từ nhựa cây thu hoặc cuối mùa và do đó có hương vị mạnh nhất, hợp với nước sốt.

Bảo quản

? Sử dụng lâu dài khi chưa khui sản phẩm. Si rô phong được làm bằng cách đun sôi nhựa cây phong đến 66 ° Brix (nghĩa là cứ 100g nhựa sẽ có 66g đường và 34g nước) – không hơn, không kém. Nếu không được đun sôi đủ lâu, nó có thể lên men. Đun quá lửa có thể gây ra sự hình thành các tinh thể đường.

? Các nhà sản xuất phong đóng gói nóng si rô của họ ở (85 ° C [185 ° F]) để đồ chứa được khử trùng, giống như cách làm với mứt tự làm và bảo quản. Đó là lý do tại sao, miễn là mỗi bước được thực hiện đúng, một lon si rô phong chưa mở sẽ giữ được trong vài năm. Sau khi sản phẩm được khui. Tránh tiếp xúc lâu ngoài trời và giữ trong hộp kín ở nơi mát mẻ.

Hàm lượng dinh dưỡng

? Được cho là có nhiều khoáng chất và vitamins. Một khẩu phần 60 ml chứa 72% nhu cầu dinh dưỡng hàng ngày là mangan, 27% riboflavin (vitamin B2), 17% đồng và 6% canxi.

? Maple Taffy món ăn nổi tiếng từ maple syrup
Đây là loại kẹo nghe nói đặc biệt nổi tiếng ở Quebec, rót si rô nóng lên bề mặt băng lạnh, rồi dùng que cuộn si rô lại và ăn :)) Nghe có vẻ đơn giản nhưng có ai đã thử chưa, đang mùa đông nè!!

Nguồn dịch, tổng hợp và tham khảo:
https://www.agr.gc.ca/…/statistical-overview-of-the…/…
https://ppaq.ca/
https://www.thecanadianencyclopedia.ca/…/maple-sugar…

Tác giả: Uyenvnt